Anchoas de Santoña, un valioso tesoro gastronómico del Cantábrico
Para entender la gran tradición y el arraigo de este pescado en Santoña hay que remontarse a finales del siglo XIX, alrededor del año 1880, cuando varios comerciantes italianos zarparon desde sus costas hasta el mar Cantábrico buscando el bocarte, que es como se le llama al pez antes de ser tratado y convertido en anchoa.
Para ellos era un manjar que comenzó a escasear y cuál fue su sorpresa cuando se encontraron que abundaba en nuestros mares y nosotros no lo usábamos más que como cebo y a penas para comer.
Indignados ante nuestro desconocimiento a la par que maravillados por tal descubrimiento, muchos de aquellos comerciantes italianos decidieron echar el ancla en Cantabria, en Santoña concretamente pero también en los alrededores, para enseñar a sus gentes la técnica para conservar estos bocartes y así comenzar a abrir las primeras conserveras de anchoa.
Pero es Giovanni Vela Scatagliota, un siciliano, el encargado de iniciar lo que hoy conocemos como la industria del salazón en Cantabria. En 1883 llega a Santoña, en un principio como delegado de una empresa, para después instalarse definitivamente en la villa de Juan de la Cosa. Una santoñesa, Dolores, fue la culpable. Seis años después, Vela se casa con ella y revoluciona el sistema iniciado años antes por sus compatriotas. A él se debe la instalación en Santoña de la primera empresa fija y la elaboración del filete de anchoa tal y como lo conocemos actualmente. Aquello resultó ser un producto singular que cautivó a los italianos. El gran bocado comenzó a distribuirse en latas rectangulares (octavillos) en los que la anchoa se conservaba en mantequilla, una manera de mitigar el fuerte sabor del pescado y su exceso de sal. Luego Vela optó por el aceite de oliva, abundante en España.
Actualmente, la anchoa se ha convertido en un producto exquisito, cada vez con más demanda fuera de Cantabria. Un capricho que no falta en ningún buen restaurante del país, ni en tiendas de productos gourmet que se precie. Las empresas conserveras cántabras cuidan cada año con más celo su producto estrella, el filete de anchoa.
Cantabria, hoy, por su historia, le debe mucho al siciliano Vela y a esa santoñesa, Dolores, que lo llevó al altar bajo el manto de la Virgen del Puerto.
En El Torreón, trabajamos cada día para ofrecerte la mejor selección de anchoas gourmet de Cantabria.
Fuente: Diario Montañés y El Español
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